mercoledì 22 febbraio 2017

Pollo Cajun con la maionese di patata rossa e le cipolline al pensiero di Sabrina...



Do per scontato che la frittura deve essere fatta bene e risultare asciutta e leggera ma ciò nonostante non è il modo di cottura che preferisco. Non sono una tipa da relazioni consumate in un lampo
e va da se che cedo più facilmente al fascino discreto e nascosto di un brasato che è corteggiatore per natura e a lungo andare conquista accarezzando con i profumi trasformandoli piano piano in un forte e rassicurante abbraccio. Per carità, non disdegno l’altro approccio la frittura a prescindere ma friggo poco, però, se MTC chiama non discuto e da donna ubbidiente di altri tempi mi metto a studiare e seguo ciecamente le indicazioni preziose di Silvia, la vincitrice della gara sui macarons.
Se il nemico non puoi vincere, alleati !
Il mio è il pollo Cajun con un mantello serbo fatto riducendo in polvere una focaccia di grano turco tipica della mia terra che si chiama PROJA.  Si tratta di una semplice pastella di granoturco e acqua (meglio se gassata) con l’aggiunta di poco olio, sale e (nei tempi più recenti)  lievito in polvere. Viene cotta nel forno e risulta piuttosto asciutta ma spezzettata e messa nell’intingolo di uno stufato sostituisce il pane con il vantaggio, neanche tanto indifferente, di costare poco. La versione “cittadina” che faceva parte della mia storia personale è arricchita di uova e tanto formaggio ! Niente male…




Per la salsa ho pensato una volta tanto di non essere maledettamente snob come il mio solito e di fare una cosa da gastrofighetti: la finta maionese! Di patata dolce però, come omaggio a una delle scene più belle di Via col vento dove Scarlett O’Hara, costretta a cedere a Mammy per ripicca fa colazione con il prosciutto cotto e la salsa, patate dolci e fritelle di grano saraceno, aromatizzata alle spezie Cajun per ricordare la tradizione della grande cucina fusion del Sud degli Stati Uniti.


Fonte: web

Cajun è l'aggettivo che si riferisce ai discendenti dei primi coloni francofoni sbarcati sulle coste del  Canada, più precisamente sulle coste della Nuova Scozia a seguito dagli Ugonotti i quali, dopo la definitiva sconfitta subita dall'esercito inglese nella metà del Settecento sono stati deportati nella zona sudorientale della Louisiana, una volta colonia francese. Il nome cajun (in francese cadiens) deriva dall’Acadia, la regione della Nuova Scozia, nominata per la prima volta nel 1524 dall’esploratore e navigatore italiano Giovanni da Verrazzano (si, quello del ponte che collega Brooklyn e Staten Island!!) e pare possa essere riferito alla regione greca dell’Arcadia, terra di abbondanza,  ma anche al termine algatig o larcadie che nella linqua degli indiani mi’kmaq significa “luogo campestre”oppure “luogo fertile”.
Le cipolline in agrodolce invece sono state sfumate  con l’aceto e la riduzione che ho preparato usando il vino rosso della conserva dove Sabrina Gasparri aveva cotto le magnifiche pere volpine che io all'asta di beneficenza al raduno di Napoli pagai come se fosse niente di meno che la corona d'oro di Carlo Magno! Ma non me ne pento…






Pollo fritto con panatura all'uovo (versione creativa)

2 cosce di pollo
1 litro di olio extravergine d'oliva per friggere 

Per il latticello:
250 ml di latte di cocco
5 ml di succo di limone
Buccia grattugiata di 1/2 limone
1 peperoncino piccante

Per la panatura:
100 g di proja* tritata 
Sale, pepe
Timo secco
+ 1 uovo
+ farina qb 

* 250 g di farina di mais
50 g di farina 0
400 ml di acqua gassata
1/2 tazzina di olio (extra extravergine d'oliva per me)
1/2 bustina di lievito in polvere per torte salate
Sale 

Mescolate con un cucchiaio di legno (o meglio con una frusta di acciaio a mano) tutti gli ingredienti per ottenere un composto senza grumi. Versate tutto in uno stampo rotondo (20 cm) ingrassato con l'olio e infarinato o sempilicemente rivestito con la carta da forno. Fate cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180-200 gradi per 20 o 25 minuti. 

In un tegame scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e rosolatevi le cipolline a fuoco medio alto scuotendo il tegame di tanto in tanto e facendole saltare. Quando sono verso la fine della cottura versate nella padella un paio di cucchiai della riduzione di vino rosso, spruzzate tutto con un po' di aceto di mele (dipende dal gusto ma 3-4 cucchiai ci vogliono) e finite di cuocere. Lasciate raffreddare e aggiustate di sale e di pepe. 

Preparate il latticello mescolando tutti gli ingredienti. Mettete le cosce di pollo in una ciotola più alta che larga e versateci sopra il latticello. Sigillate con la pellicola trasparente e lasciate riposare nel frigorifero per una notte intera. 
Tirate il pollo dalla marinatura e lasciatelo sgocciolare bene sulla gratella per i dolci per almeno 30 minuti. Infarinate il pollo premendo leggermente con le mani per far aderire bene la farina sulla carne. Sbattete leggermente l'uovo in un piatto e immergetevi le cosce di pollo da tutti i lati. Trasferite il pollo nel piatto dove avete mescolato la proja tritata con il timo, sale e pepe. Passatelo bene nella panatura premendo bene con le mani e ripassando se serve più volte. 

Versate l'olio in un wok non molto largo (non deve arrivare oltre la metà dell'altezza) e scaldatelo fino a 180 gradi (controllate con il termometro). Immergetele cosce di pollo e accertatevi che non tocchino il fondo della padella. Friggete per una decina di minuti (dipenderà della grandezza dei pezzi) controllando di tanto in tanto la temperatura. Tiratele su con una schiumarola e trasferitele sul piatto dove avete messo la carta da cucina oppure, meglio ancora, la carta per il fritto. Raccogliete eventuali briciole con la schiumarola e eliminatele dal wok. 





Pollo fritto solo infarinato (versione proposta da Silvia):

2 cosce di pollo
Farina 00 qb
Sale, pepe

1 l di olio di arachidi per friggere

Marinatura proposta da Silvia:
125 ml di latte parzialmente scremato
125 ml di yogurt magro
5 ml di succo di limone

In un piatto mescolate la farina con il sale e il pepe.
Mescolare gli ingredienti della marinatura e lasciare riposare 15 minuti. Mettete il pollo in una ciotola e copritelo con la marinatura. Sigillate con una pellicola trasparente e lasciate riposare nel frigorifero per una notte intera. 
Tirate il pollo dalla marinatura e lasciatelo sgocciolare per lamento mezz'ora sul gratella per i dolci. 
Infarinate la carne di pollo premendo con cura con le mani per far aderire perfettamente la panatura. Se serve ripetete l'operazione.

 Versate l'olio in un wok non molto largo (non deve arrivare oltre la metà dell'altezza) e scaldatelo fino a 177-180 gradi (controllate con il termometro). Immergetele cosce di pollo e accertatevi che non tocchino il fondo della padella. Friggete per una decina di minuti (dipenderà della grandezza dei pezzi) controllando di tanto in tanto la temperatura. Tiratele su con una schiumarola e trasferitele sul piatto dove avete messo la carta da cucina oppure, meglio ancora, la carta per il fritto. 

Maionese cajun con patata dolce:

1 dolce piccola (150 g circa)
5-6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
3 cucchiai di aceto di mele
1 cucchiaio di giardiniera sott'olio fatta con melanzane e peperoncino
1 cucchiaio abbondante di miscela di spezie cajun*
Sale qb

Lavate e sbucciate la patata, tagliatela a cubetti e fatela cuocere a vapore. 
In un bicchiere alto frullate la patata con l'olio, l'aceto e la giardiniera per ottenere un'emulsione setosa e liscia. Continuando a frullare aggiungete le spezie cajun e il sale e aggiustate la "maionese" aggiungendo altro aceto se serve. 
Versate la salsa in una ciotolina.

*pepe nero e bianco, peperoncino di cayenna, ancho e birdeyes, origano, timo, cipolla, aglio

Cipolline in agrodolce al pensiero di Sabrina:

200 g di cipolline borettane
Olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di riduzione di vino rosso delle pere volpine**
Aceto di mele
Sale, pepe bianco

**250 ml circa di vino rosso aromatizzato alla cannella dove Sabrina aveva cotto le magnifiche pere volpine che io all'asta di beneficenza al raduno di Napoli pagai come fosse la corona d'oro di Carlo Magno ! Ma non me ne pento…
5-6 cucchiai colmi di zucchero 
Mettete in un pentolino e portate a bollore: cuocete fino a farlo ridurre almeno di un terzo. Fate raffreddare e conservate in un baratolo di vetro.

Servite il pollo caldo con la salsina e le cipolline.




Con questa ricetta partecipo alla gara 63 di MTC





19 commenti:

  1. leggerti è sempre un viaggio, seguendo il profumo delle spezie della cucina Cajun. Non so quanto pane intingerei in quella maionese di patate, una quantità esagerata penso. Ho combattuto fino all'ultimo per quel vasetto di pere volpine, ma sono contenta di sapere che il capitale che hai investito ha fruttato delizie come queste..

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    1. Mica lo sapevo che la voce dal fondo della sala fosse la tua !! Per un lungo periodo non volevo neanche provare a fare le varianti vegane di "maionese" ma alla fine ho ceduto e non me ne pento perché è una droga :) Con un buon pane caldo e un Negroni sarebbe la morte sua...

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  2. Spettacolari come sempre i tuoi post, di quelli che arricchiscono la mente e anche gli occhi. Non c'è una cosa che non mi piaccia, dalla marinatura nel latte di cocco alla maionese cajun. Mi ha incuriosito la proja e quella panatura di un bel giallo sole. Mangerei tutto, anche ora, se potessi. Baciotti :*

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  3. La marinatura nel latte di cocco è il ricordo magnifico di una cena in un ristorantino grazioso a Looe, un paesino carinissimo sulla costa della Cornovaglia che è nel mio cuore...ho mangiato uno spezzatino di pesce con latte di cocco, lime e peperoncino che era buonissimo ma al ritorno ho provato ad adattare la ricetta allo spezzatino di pollo e per un periodo era il must nella nostra cucina ! Proja mi raccomando versione no light 😊 sono contenta che ti piace Paola, sempre gentilissima e cara ! Un abbraccio e a presto !

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  4. I came here, I read your post, after that, I went around your blog. I've been lost in your words and recipes for a while. I've been clicking on every and each picture to enjoy them larger. So I came back here, and I fell completely in love with your sweet potato mayo. Completely. And not only. :)
    Stunning dish. Love it.
    thanks for sharing
    Micol

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    1. Grazie infinite Micol per le tue parole di stima. Sono qualcosa in più per me: mi fanno pensare alla fine di quel film magnifico che ho visto non mi ricordo neanche quante volte che è "Casablanca"..."mi sa che questo sia inizio di una bella amicizia "
      Grazie e a presto.
      Bisou,
      Marina

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    2. I don't remember the dialogs. I was stuck on Humphrey Bogart 😂
      But you're right, nice to know you and your cooking space.

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  5. La bellezza dei tuoi post è che c'è sempre una storia di luoghi e sapori lontani che tu racconti con una tenerezza che ci incanta. Come quel pane di mais, meraviglioso, che viene voglia di rifare immediatamente solo per illudersi di far parte di quella storia.
    Tutto è splendido e perfetto, come quella incredibile riduzione (le cose preziose si pagano) e quella maionese cajun di patate rosse che deve essere spettacolare sui tuoi polletti croccanti.
    Insomma, sempre una poesia, ma torno a ripetermi.
    Brava brava brava.

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    1. Ci siamo dette mille volte, cara mia Patty, che il post deve raccontare qualcosa altrimenti si va in palestra. Ma la cosa che io trovo bella è il ponte che i nostri racconti aprono per far entrare nelle nostre vite le persone che ci capiscono. Quella è la vera poesia. Te la faccio quando verrai a Roma e ci intingiamo le tue chips di patate bevendo un buon bianco !
      Grazie. Un abbraccio 😊

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  6. se io ci infilo sempre un'acciuga, tu riesci sempre a collegarti alla tua terra e questo connubio serbo-cajun è quanto mai riuscito!!!
    Rendi elegante anche un pollo Mademoiselle!

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    1. Ma è il timbro che abbiamo...quel tocco che ci distingue ma che esce spontaneamente. Se non lo fai come se ti mancasse qualcosa, vero ?
      Grazie Cristina, ho sempre tanto da imparare da te !

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  7. I tuoi post sono sempre così belli perchè raccontano una parte di te, della tua vita, del tuo lato calabrese acquisito, unito alla tua sfumatura romana, ma ben radicato nelle tue origini, qui ben evidenti in quel pane che ho una voglia di addentare attraverso lo schermo. Le pere volpine poi, quelle te le ho invidiate, e utilizzare il succo di conservazione delle stesse, lo trovo veramente geniale. Bravissima come sempre, da te si impara. Tantissimo.

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    1. Grazie Valentina ! Sono davvero felice di leggere le tue parole. La riduzione delle pere volpine è meravigliosa anche sulla torta di cioccolato o una bavarese al caffè 😊
      Di nuovo grazie di cuore,
      Marina

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  8. Che bontà che dev'essere ma mi incuriosisce un sacco la maionese! Buon pomeriggio!

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    1. Se vuoi essere figo...fai la finta maionese !
      Buona giornata Ely 😊

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  9. Uuuuhh, la finta maionese...la voglio assaggiare! E anche la proja, in realtà, perché la farina di mais mi piace molto. E la citazione di Via col Vento film cult della mia adolescenza, non fa che incrementare quella affinità che mi rende felice... Un abbraccio!

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    1. Ultimamente ho assaggiato una fatta con il sedano rapa ed era favolosa !! Sul mio blog se vuoi trovi la ricetta della Proja di mia mamma, quella con formaggio..se ci metti anche qualche foglia di spinacio o anche il,tuo amato cavolo nero cotto però...
      Via col vento è un mito ma il mito era anche il libro. Lo sapevo a memoria e inizialmente tifavo per il pallido Ashley...solo,dopo,ho capito che l'altro era molto ma molto meglio 😊 a presto !

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  10. ok, devo intervenire per abbassare il livello di poeticita' che dal post si e' esteso anche ai commenti, perche' qui siamo all'MTC mica all'Accademia dell'Arcadia... anzi , giusto per restare in tema..
    Me Cajun, che roba, Marina! Me Cajun!

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  11. La tua eleganza traspare anche da ciò che scrivi. Bellissimo post e ben eseguito il pollo. Mi incuriosisce molto la panatura creativa con il proja, che voglio assolutamente rifare, credo dia un bel tocco di croccantezza al pollo ricordando sapori che ci riportano bambini. Bravissima!

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