mercoledì 5 aprile 2017

Il Sartù per #mtc65



A parte sposare il secondogenito dell’erede al trono d’Inghilterra e passare una settimana con le amiche in un castello Scozzese con il bel tempo, una delle cose più belle  che possono capitare nella vita di una donna normale è vincere una sfida MTC !!! Ci si sente felici come i bambini  quando aprendo i regali sotto l’Albero scoprono che il Babbo Natale ha portato loro proprio quello che in gran segreto desideravano per l’anno intero. E per un’intera giornata giù con i messaggi, congratulazioni in viva voce, disegnini e le parole di Giuliana sulla mia terrina che mi hanno riempito il cuore neanche fossi magra come Lorella Cuccarini che scende con il tacco 12 la scalinata del Teatro Ariston senza neanche inciampare ! Certe cose accadono solo in questo gruppo…




Penso che nella cucina italiana non esiste un piatto così elegante come il Sartù napoletano ma nello stesso tempo lo trovo umile e per nulla presuntuoso. Perciò me ne sono innamorata  perché nell’immaginario di una non italiana (e io, nonostante la carriera italica di quasi 27 anni, sono pur sempre una barbara) rappresenta l’essenza di quel  sano piacere di stare insieme di una volta quando di domenica si apparecchiava la tavola con la tovaglia ricamata dalla nonna  e di quel sincero affetto detto non a parole ma a gesti, fossero anche quelli delle mani che preparano le minuscole polpettine mentre il sugo cuoce lentamente e riempie l’aria di serenità.
Non potrei mai raccontare il Sartù come lo ha fatto lei (qui) e non potrò mai ringraziare abbastanza il caso che mi ha portato sulla sua strada ma anche sulla strada di ciascuno di voi.




E adesso si torna a essere seri…
Il Sartù è un timballo di riso sarebbe la definizione volgare: che forma deve avere? Come deve essere fatto?
Lo stampo deve essere tondo e piuttosto alto, troncoconico e in alluminio. Per 6 persone è sufficiente uno stampo da 20 cm e alto 12 cm ma questo si sa, dipende molto dall’appetito dei commensali. Potete utilizzare anche lo stampo a ciambella, quello con il buco in mezzo, ma, essendoci che lo spazio che offre questa forma è abbastanza scarso,  vi consiglio di stare attenti al rapporto fra lo strato di riso e il ripieno: se è troppo sottile rischiate di bruciarlo, se è troppo spesso rischiate di servire il Sartù con troppo riso. Vanno molto di moda le monoporzioni che,  pur facendo pensare al ristorante, sono molto carine e il fatto di essere maledettamente fotogeniche le rende altrettanto maledettamente amate ! Non esagerate però con le dimensioni  per gli stessi motivi nominati sopra: una forma larga 10cm e alta 8cm dovrebbe essere il minimo, tutto quello che è più piccolo rischia di diventare solo forma con poca sostanza. Non a caso il Sartù nasce in uno stampo grande…
Scegliete  un buon riso per i risotti che regge bene la cottura e rimane integro. Carnaroli, Arborio ma anche l’ultimo dei tormentoni, il Vialone Nano, per la serie “se vuoi essere figo usa il Vialone Nano” ! In ogni caso, una volta cotto sarà unito dalle uova e il parmigiano e non c’è nessun pericolo perché non si ricompatti in cottura.




Non è una regola comporre il Sartù con uno strato di riso in mezzo e  potete tranquillamente evitarlo ma più lo stampo è alto e largo più grande è il rischio  di non riuscire a servire le fette regolari e ordinate.  E un piatto sontuoso ed elegante come questo lo richiede…
In questa gara vi lasciamo liberi di fare un Sartù tutto vostro purché rimanga chiaramente un Sartù nella sua forma  e con tutte  le sue componenti e modestamente  la salsa  ci sta   ma  dovrà essere degna di un piatto da grandi occasioni come questo.
Qualsiasi salsa che parte da uno dei fondi (di vitello, di pollo, di cacciagione, di pesce o di verdure) che a loro volta diventano una delle componenti della salsa che accompagnerà il vostro Sartù. Dipenderà dal ripieno che avete scelto se l’accompagnerete a una  bianca e morbida  suprême profumata allo zafferano oppure una vellutata arricchita con del tartufo. Andrà bene anché un coulis di porri o di asparagi impreziosito da un burro aromatizzato ma anche una delicata salsa emulsionata come l’olandese o uno zabajone.




Vi riporto la ricetta del Sartù di Alfonso Iaccarino, quella al pomodoro che è  per la gran parte delle persone la personificazione del Sartù (per quanto possa essere importante,  lo è anche per me!)  ma esiste anche la versione “bianca”, senza la salsa di pomodoro, dove il riso viene tirato su come un risotto partendo con una parte del condimento e aggiungendo man mano un buon brodo di carne. Ricordatevi sempre di cuocere il riso solo fino a ¾ perché continuerà a cuocere nel forno. Non esiste una ricetta codificata nel senso stretto della parola il che vuol dire che al posto dei  fegatini  si può usare la salsiccia ma anche tutte e due aggiungendo magari anche un po’ di prosciutto,  al posto del burro lo strutto e nessuno ha detto che nel ragù non ci si può mettere un altro pezzo di carne ma il Sartù questo è…un timballo di riso con le polpettine, un ripieno e il formaggio. Con la salsa di pomodoro ma anche senza.



Per 6 persone

Per il riso

 600 g di riso Carnaroli
1 grande mestolo di ragù di pomodoro
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato
Pangrattato q.b.
Burro per ungere lo stampo



Per il ragù di pomodoro

300 g di costine di maiale
300 g di salsiccia fresca
300 g di ritagli di vitello 
(i pezzetti di carne che i macellai eliminano quando preparano un pezzo di carne da arrosto per esempio)
2 cipolle medie
2 l di buona passata di pomodoro 
(io quella che mi prepara una certa  Signora Giuseppina in Calabria)
1 bicchiere di vino rosso
Olio extravergine d’oliva
Sale
Qualche foglia di basilico



Per le polpettine

150 g di carne di maiale macinata
1 fetta di pane vecchio
Latte
1 tuorlo d’uovo
Prezzemolo tritato
½ spicchio d’aglio
Farina
Sale, pepe
Olio extravergine d’oliva



Per il ripieno

300 g di piselli freschi sgranati
1 cipollotto
20 g di funghi porcini secchi
1 spicchio d’aglio
60 g di fegatini di pollo
1 bicchierino di brandy
200 g di fiordilatte
Olio extravergine d’oliva




Versate un  paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola e rosolatevi le costine di maiale, la carne di vitello e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete la cipolla tagliata grossolanamente, rosolatela e sfumate con il vino. Quando l’alcol è evaporato aggiungete la passata di pomodoro, salate leggermente e fate riprendere il bollore. A questo punto abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento ma costante per circa 3 ore. Deve pippiare in poche parole…
Profumatelo con le foglie di basilico spezzettato con le mani.




In una ciotola mettete la carne macinata, il pane imbevuto nel latte e strizzato bene, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il tuorlo, sale e pepe. Impastate bene e formate tante polpettine non più grandi di una nocciola. Infarinatele e friggetele velocemente in un tegame con l’olio extravergine. Disponetele sul piatto coperto da un foglio di carta da cucina.
Mettete i  funghi secchi in una ciotola con acqua tiepida e lasciateli ammorbidire.
Mettete un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva in un tegame e cuocete i piselli con il cipollotto affettato sottilmente e l’aglio tagliato finemente per 5 minuti. Aggiungete i funghi ammorbiditi,strizzati e tagliati a strisce e insaporire per un paio di minuti. Spegnete la fiamma, salate e pepate.
Fate saltare in un’altra padella con poco olio i fegatini e sfumateli con il brandy. Cuoceteli per qualche minuto. Tagliateli a pezzetti.
Tagliate il fiordilatte a cubetti e lasciateli sgocciolare se serve.
In una pentola versate 1,5 l abbondante di acqua e aggiungetevi un mestolo di ragù di pomodoro. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso fino a ¾. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altra acqua. Spegnete, mescolate bene e lasciate intiepidire. Condite con un paio di cucchiai di olio e il parmigiano, mescolate e aggiungete uno alla volta 6 uova. Mescolate molto bene.
Volendo, potete incorporare nel riso 1/3 del condimento con i piselli e i funghi ma io non l’ho fatto.







Accendete il  forno a 180°.
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di  1cm anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento con i piselli e i funghi, la metà dei fegatini e delle polpettine. Coprite con i dadini di mozzarella e versateci qualche cucchiaiata di ragù di pomodoro. Coprite con un altro strato di riso alto sempre  un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, i fegatini, le polpettine, la mozzarella e altro sugo. Coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.
Servite con il ragù di pomodoro caldo a parte.







83 commenti:

  1. Che posso dire: mi sono innamorata. Di nuovo!

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    1. Una donna dal cuore innamorabile 😊

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  2. Bene, bene, bene! Anche questo mese mi cimento in qualcosa mai provata, spero di essere all'altezza!

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  3. E' una dichiarazione d'amore. La mia per te. Imperituro amore.

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  4. Non poteva che essere una ricetta ricca e di classe, quella che ci avresti proposto e in effetti ecco qua un elegantissimo sartù, bello opulento!!! Mi metto a studiare only for you <3 baby
    Bacio
    Ciao
    Grazie
    Ariciao
    Aurelia

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    1. Only for me mi piace 😊 e sono sicura che sfornerai un sartu' maestoso...ti ci vedo ! Un bacio cara 😊

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  5. Urca, un'altra prova di estrema cucina. Spero di saper essere all'altezza.

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    1. Eh...una che fa i macaron come li fai tu figurati se non sarà all'altezza !! Ti aspetto 😊

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    1. Ele, non sai le volte che glielo chiesto!!!
      ...ma possiamo condividere come buone sorelle!

      l'amo anche io!

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    2. Sposo una e con l'altra posso sempre avere una relazione clandestina 😂😂

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  7. E adesso non ci resta che pregare e pregare .....sarà difficile solo avvicinarsi a questa esecuzione

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    1. Ma figurati ! Non vedo l'ora di vedere quello che ci proporrai. 😊

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  8. Amo le sfide difficili e questa non è facilissima, brava ancora :)

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    1. Grazie cara ! Ti ci vedo molto nel sartu' sai ? E aspetto la foto....

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  9. Bellissima ricetta... Adoro questo piatto ma non l'ho mai fatto.. Ci provo!! Grazie grazie :D

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    1. Non puoi non aver mai fatto il Sartu'...la prima volta c'è sempre 😊

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  10. Questa ricetta è un colpo al cuore per una napoletana come me cara Marina❤.E se anche questo mese non mi guarisce la maledetta spalla destra la mia depressione da malata ormai da tre mesi prenderà una pessima piega!!! Complimenti, è veramente un'esecuzione magistrale la tua! Sandra

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    1. Detto da una napoletana mi fa venire le ali 😊 grazie ! Vedi di guarire presto mannaggia...

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  11. woow bellissima questa idea. L'ho mangiato ma non l'ho mai preparato. E felice due volte perchè ho anche lo stampo giusto...anche per le dimensioni.

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    1. Mica deve essere proprio uguale ugualissimo lo stampo 😊 basta poi adattare le dosi. Ti aspetto !

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  12. E io che mi aspettavo un piatto slavo, con tutte le difficoltà del caso a reperire gli ingredienti e ad avvicinarci ad un gusto che non è il nostro quotidiano e tu....Bogdanovic che non sei altro mi viri sul sartù? Ma porca miseria.... ������������

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    1. Ero indecisa come hai giustamente intuito ma poi è prevalso il sartu' visto il periodo...'ste Serbe, ti sorprendono come ti giri !

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  13. una sfida nella sfida, per me. Non l'ho mai fatto, e stavolta incrocio le dita perchè ho in mente qualcosa che mi farà correre parecchi rischi. Ma so che anche questa sarà una grande sfida. Che ti amo te l'ho già detto, ma meglio ribadirlo anche qui. Ti amo pazzamente, rossa del mio cuore.

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    1. Ossignur !! Chissà che cosa hai in mente ? Sarà una roba dagli esseri di un pianeta lontano...aspetto con ansia 😊
      Abbraccio

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  14. Grazie Marina per questa tua proposta magistrale, sai con il sartu' ho un debito ho sempre detto prima o poi lo faccio ma è sempre rimasto lì, sai i primi anni di vita ho vissuto a Napoli e mio padre ha spesso chiesto a mia madre se le faceva il sartu' ma ...... adesso è il momento di colmare questa lacuna glielo farò assaggiare ma purtroppo non ricorderà, ma questa è la vita
    Grazie cara per questo tuffo nei ricordi ci sarò sperando di non deluderti
    Un abbraccio

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    1. E lei non lo ha mai fatto ? Allora si che lo devi fare è anche se lui non ricorderà, lo ricorderai tu. Importante è questo. Deludermi ? Ma non scherzare neanche....chi sono io ?
      Un abbraccio e a presto 😊

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  15. Più guardo questa ricetta, incredibilente golosa, più mi viene voglia di replicarla identica, polpette e ripieno compresi, sento che non posso che peggiorarla!!! :P
    Dani
    Un bacio grande e grazie davvero per questa proposta super, sarà una sfida bellissima!!!

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    1. Sono la donna più felice della giornata di oggi 😊 io direi piuttosto che sei in grado di migliorala !! Ma se la replichi para para io ne andrò orgogliosa...
      Un bacio !!

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  16. il Sartù di Riso è uno dei miei piatti preferiti insieme alla parmigiana di melanzane e pasta al forno calabrese.
    che dire se non che sono felice come una Pasqua? che di questi tempi è anche azzeccato! :)
    Spero di proporre qualcosa che ti piacerà. ciao e ancora congratulazioni Marina.

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  17. il Sartù di Riso è uno dei miei piatti preferiti insieme alla parmigiana di melanzane e pasta al forno calabrese.
    che dire se non che sono felice come una Pasqua? che di questi tempi è anche azzeccato! :)
    Spero di proporre qualcosa che ti piacerà. ciao e ancora congratulazioni Marina.

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    1. Un tripudio dei sapori meridionali insomma !! Buoni 😊 sono convinta che inventerai un sartu biondissimo ! Graxie 😊

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  18. Ho la tua ricetta fantastica, in dispensa ho anche lo stampo e un Carnaroli che aspettava la giusta ispirazione. Grazie :)

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    1. Ecco...e io sono già sulle ginocchia !

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  19. Anzitutto complimenti per la vincita Marina! La tua era una delle poche terrine che avevo visitato e... non mi sono meravigliata della vincita: si era capito subito che era una ricetta da podio :-)
    E venendo alla tua sfida, questa lo sarà almeno quanto la terrina: un piatto molto ricco :-)
    un abbraccio!

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    1. Eh si..un piatto elaborato il sartu'! Una versione bergamasca sarebbe interessante...
      Un abbraccio anche a te !

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  20. prima di tutto congratulazioni!
    Poi complimenti per il sartù che ho pensato qualche volta di farlo ma sono rimasta al pensiero senza un motivo apparente ma forse perchè essendo un piatto della tradizione lo sento lontano culturamente anche se la mia carriera italica è più lunga della tua!!!
    ancora complimenti

    irene

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    1. Ciao Irene ! Vedi che questa è l'occasione giusta per cimentarti...dopo tutti questi decenni giochi ormai in casa 😊
      Graxie mille !

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  21. Risposte
    1. Addirittura !! Ne sono felice...

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  22. Che spettacolo!! Non l'ho mai fatto e... indovina cosa preparerò per il pranzo domenicale?? Mmmmm ho già fame ora��

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    1. Mah, non lo so 😜😜 una lasagna ?

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  23. Non immagini quanto sia felice!! Non vedo l'ora di mettermi in opera 😍

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  24. Gongolo da stamattina... È il mio piatto preferito, sai????? ....preparato altre volte secondo la ricetta che si faceva a casa di mia mamma...Anche per me E' ROSSO...Sono felicissima di cimentarmi seguendo le tue perfette indicazioni...Le polpettine poi....Grazie per questa scelta😍😍😍😍

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  25. E Qui canta Napoli.
    Proposta generosa e sontuosa.
    Da napoletana cercherò di renderti omaggio con una esecuzione all'altezza della tua, decisamente magistrale.
    Devo solo decidere se bianco, come lo faceva mi madre, o rosso come lo faceva mia suocera...😦

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    1. Mai la mia è senza esperienza...per puro sentito dire !

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  26. Qui ci tocchi al cuore. Non è un piatto che facciamo spessissimo proprio per la sua complessità. Ma è uno di quelli che gratificano di più e non vediamo l'ora di cimentarci in questa sfida!

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    1. Ma a me piace sempre toccarvi il cuore 😊 anche voi avete toccato il mio a Napoli e la passeggiata con Fabio e Alice era una cosa indimenticabile 😊

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  27. Marina, Marina ... che bella occasione ci offri;-) pensa che il sartu' è acquisito anche nei ricettari salentini, perciò è ora che io lo impari!!! Grazie, spero solo di non deluderti e, ancora, Auguri!

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  28. Marina, Marina ... che bella occasione ci offri;-) pensa che il sartu' è acquisito anche nei ricettari salentini, perciò è ora che io lo impari!!! Grazie, spero solo di non deluderti e, ancora, Auguri!

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    1. Ecco, hai detto tutto da sola!! Ma se farete le meraviglie....

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  29. Marina è meraviglioso e non vedo l'ora di cmentarmi, l'unico neo è che sono a dieta, me è davvero un piatto splendido, splendidamente presentato e succulento come pochi, sarà un piacere farlo

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    1. Ne sono felice Lara 😊 ma guarda che ne mangi un pezzo e ti fermi...una domenica che è sempre consentita nelle diete !

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  30. Son qui con mammma a studiare il tuo sartu per il pranzo di Pasqua!! :-)

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    1. Ma sono così contenta che il,Sartu' ci unirà tutti !! Italia una e indivisibile 😇😇

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  31. Stupendo, sono incantata, non vedo l'ora di cimentarmi :-)

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  32. Ho potuto leggere solo ora. Ed è bellissimo!! E mi fa una gola tremenda. Certo che...non è una ricetta per pigri :-D
    Grazie per averla scelta, o non l'avrei mai fatta! 😂

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    1. Ma figurati se vincevo e poi mettevo una ricetta da pigri 😜😜😜 mi sento così coinvolta con un'esercito di damigelle che non l'hanno mai fatto e, orrore, non l'avrebbero mai fatto !! 😂😂

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  33. Ance io, come Alice, posso leggere bene solo adesso. Come ti ho detto, ho lo stampo, anche se forse troppo grande. Farò comunque di tutto per renderti onore. Ricetta splendida!

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  34. Eccomi!!! Grande sfida Mademoiselle! E che sartù sia, ovvia incomincio a pensarci su!! :-)

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  35. Ricetta spettacolare Marina! Ho già tutto in testa, devo solo metterlo in pratica :)

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  36. Che dire! Grazie mille :)
    Questa è la mia ricetta.
    http://lasagnapazza.blogspot.it/2017/04/il-sartu-di-riso-pasquale.html

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  37. Una giornata di libertà e la ricetta classica da seguire alla lettera, o quasi. Arrivo!

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  38. Tra una connessione da panico e una forchettata di sartu' arrivo http://www.lacucinadimonica.ifood.it/2017/04/sartu-di-riso-con-salsa-di-pomodoro-e-basilico-mtc65.html

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  39. Sono sempre la solita ho dimenticato di fare le polpette ma prima o poi riuscirò anche io ad essere meno distratta!
    Detto questo ecco la mia versione vegetariana, leggera e sana: http://www.cookingwithmarica.net/sartu-riso-al-affumicato-fave-cippolla-bianca-maggio-pecorino/
    un grande grazie per tutto, Marica

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    1. Ho visto ! Peccato ma comunque hai fatto un gran bel sartu 😊

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  40. Bella la tua realizzazione, una immonda la mia...ma per la sfida perdo anche la dignità :)

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  41. eccomi http://sosidolcesalato.com/sartu-di-riso/

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  42. arrivo solo adesso a rileggere con calma il tuo post. Una preparazione superba che mi incute non poco timore! Complimenti ancora per la vittoria :)

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