sabato 24 giugno 2017

Metti l'Artusi a cena...



In una calda serata romana attorno al tavolo di casa mia erano seduti  un Siciliano, due Ciociari, un Calabrese, una Svizzera e una Serba.  Una compagnia piuttosto variopinta ma che si conosce molto bene  per via di una frequentazione assai  assidua e che prontamente risponde con un  chiaro “Si Signore!” ogni qualvolta viene proposto loro di sacrificarsi per una sana e a volte impegnativa causa mangereccia. 
 Se non fosse che io abito nel quartiere Monteverde  a Roma in un appartamento al terzo piano (carino per carità!)  si poteva immaginare di stare nell’Odore di chiuso di Marco Malvaldi in un castello della Maremma toscana dalle parti di Bolgheri,  catapultati indietro di 120 anni, ospiti del barone Romualdo Bonaiuti in attesa di una persona  particolare ed ingombrante,  Pellegrino Artusi, che nel romanzo avrebbe preso la parte di Hercule Poirot e risolto niente di meno che un omicidio misterioso ! Nel salone di casa mia nessun maggiordomo è stato ucciso e nessuna  cameriera è stata ingiustamente accusata di averlo fatto ma Pellegrino Artusi c’era e la sua missione era portarci tutti insieme in un viaggio gastronomico per scoprire le ricette del suo celebre manuale  La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Un libro tutt’altro che superato nonostante la sua ormai non più tenera età, pieno di ricette se non conosciute almeno riconoscibili, cocciutamente di parte, simpaticamente  tagliente e non di rado apertamente giudicone come si addice al suo creatore, un signore benestante nato nel  1820, solo 4 anni dopo Charlotte Bronte. Il suo più grande valore è nell’essere diventato volutamente ma anche senza volerlo  la bandiera nella conquista dell’italianità di un popolo ancora vergine che stava compiendo i primi passi verso una dimensione a loro ancora poco conosciuta.  Nello stesso tempo l’opera di Artusi è la finestra che porta nel giardino dove non solo sono cresciuti i nostri bis  o tris nonni  ma anche queli dei nostri amici o vicini che solo pensiamo di non aver mai conosciuto. Dietro un manuale di cucina si nasconde la storia di tutti noi.
Il  Calendario del cibo italiano festeggia nella giornata di oggi la figura e l’opera di Pellegrino Artusi mentre nello stesso giorno inizia  a Forlimpopoli, la sua città natale, il Festival Artusiano organizzato da Casa Artusi. Ci auguriamo che questo sarà solo l’inizio di una grande amicizia.

Le ricette che seguono  sono più o meno fedelmente ispirate alle ricette del libro: nelle polpette per esempio  è stato omesso il cervello, difficilmente reperibile e nei tempi d’oggi molto politicamente scorretto mentre la guancia ha sostituito la poco chiara “carne di vitello”; le pappardelle  non hanno subito nessuna modifica mentre nella torta di ciliegie la farina 00 ha sostituito la mollica di pane di segale.






Fritto composto alla bolognese (175)
(per 12 polpette)

1 grossa guancia di manzo
1 cipolla bionda media
1 piccola carota
½ gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
Sale, pepe nero, noce moscata
1 cucchiaino di pasta di tartufo nero oppure mezzo tartufo nero grattugiato finemente
1 paio di cucchiai di besciamella
1 cucchiaio di burro

Per friggere:
farina, 2 uova, pangrattato
olio extravergine d’oliva

Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Raschiate la carota e tagliatela a rondelle. Lavate il sedano e affettatelo. Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.
Scaldate  il burro in una casseruola di ghisa e rosolatevi le verdure, aggiungete la guancia e fatela sigillare da tutti i lati, sfumate con il vino bianco, salate, pepate e aggiungete un pizzico di noce moscata. Aspettate che l’alcol evapori, abbassatela fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per almeno un’ora e mezzo. Di tanto in tanto girate il pezzo di carne e se serve aggiungete acqua o poco brodo vegetale o di carne.  Alla finedi cottura la carne deve risultare morbidissima.
Tagliate a coltello la carne riducendola a pezzetti quasi tritati. Aggiungete la besciamelle, il tartufo e aggiustate di sale e pepe se serve. Mescolate bene con la forchetta e trasferite tutto su un foglio di carta da forno appiattendo con le mani bagnate fino all’altezza di un dito. Lasciate raffreddare nel frigorifero.

Tagliate la carne con un tagliabiscotti rotondo di 4 cm, passate le polpette prima nella farina,poi nell’uovo sbattuto e alla fine nel pangrattato. Friggete nell’olio alto, asciugate sulla carta assorbente e servite caldo con una gelatina di Lambrusco oppure una semplice mostarda di mele (io avevo la mostarda della mamma di  Juri e vi assicuro che è una meraviglia).





Pappardelle col sugo di coniglio (94)
(per 6 persone)

500 g di pappardelle
Mezzo coniglio a pezzi
1 cipolla bianca grande
1 carota
1 gambo di sedano
4-5 rametti di prezzemolo
2 cucchiai di burro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1/ 2 bicchiere di vino bianco secco
300 ml di passata di pomodoro
Sale , pepe

Sbucciate la cipolla e affettatela, spellate la carota, pulite il sedano e tagliateli a pezzetti. Scaldate il burro e l’olio in una pentola pesante e rosolate le verdure. Aggiungete i pezzi di carne e rosolateli da tutti i lati. Sfumate con il vino, fate evaporare l’alcol,salate, pepate, aggiungete il pomodoro diluito con l’acqua e il prezzemolo legato a mazzetto. Fate riprendere il bollore dopodiché abbassatela fiamma, coprite e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezzo. Separate la carne dalla carcassa e tagliatela a coltello ma non troppo fine.Rimettete la carne nel sugo ed eliminate il prezzemolo.
Fate bollire l’acqua,salatela e cuocetevi le pappardelle. Scolatele e conditele in una zuppiera con il sugo caldo.





Dolce di ciliegie (677)
(per uno stampo da 25 cm)

500 g di ciliege nere e mature
150 g di zucchero
100 g di mandorle tritate
50 g di farina 00
6 uova
2 cucchiai di limoncello
Scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Zucchero a velo

Accendete il forno a 170°.
Lavate le ciliegie, eliminate il picciolo e snocciolatele.
Separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve ferma. Montate separatamente i tuorli con lo zucchero per farli diventare chiari e spumosi,aggiungete la scorza di limone,il liquore, le mandorle tritate e la farina. Con attenzione incorporate anche gli albumi montati a neve.
Imburrate lo stampo e infarinatelo oppure foderatelo con la carta da forno.
Versate un po’ di più della metà del  composto nello stampo e cuocete per 10 minuti. Riprendete lo stampo, disponete con cura le ciliegie sulla torta e versate il resto del composto. Livellate con una paletta e rimettete nel forno. Cuocete per 30-35 minuti (facendo sempre la prova con la lama di un coltello sottile).
Raffreddate sulla gratella e cospargete con lo zucchero a velo.










22 commenti:

  1. Ma che meraviglia....anche i cavalierini...di fronte alla tua tavola mi sono sentita in soggezione. hai realizzato un menù strepitoso con una compagnia che ha saputo apprezzarlo degnamente. Non ti sei risparmiata dedicandoti anche al fritto che in estate è sempre una buona idea :)
    Una volta dovremo farlo insieme, sedute intorno alla stessa tavola. Con Pellegrino che idealmente ci accompagna.
    Un forte abbraccio mia cara.

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  2. Ma guarda che io sogno di fare una cosa del genere! Prima o poi lo dovremo fare,più prima che poi,basta deciderlo ! Non sono riuscita a farele foto che avrei voluto ma non potevo maltrattare i miei ospiti con il cavaletto in mezzo mentre le pappardelle scuociono...
    a presto !

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  3. Stai in guardia, che io a Roma capiterò molto presto ;-) E qualcosa insieme lo faremo, sississì!

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  4. Posso autoinvitarmi? :P Porto altra mostarda!!!!
    Che meraviglia la tua cena, Patty si sentirà in soggezione verso di te, io mi sento in soggezione verso tutte :D
    Bellissimi i segnaposto, la tavola, tutto perfetto come si addice a una vera mademoiselle :P
    Un bacio grande

    PS. divertentissimo il riferimento letterario!! :)

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    1. Ma quale soggezione ?? La cena era buonissima ma le foto fanno pietà...le pappardelle sembrano scotte e invece erano favolose 😊 tu in soggezione poi insieme alla Patty ? Mi facci la cortesia, mi facci ...
      Vero? Hai letto il libro?

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  5. Ma non mancava una greca alla tavolata??????

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    1. Ecco...la prossima volta fai un salto è un posto a tavola c'è sempre !

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  6. Splendidi segnaposto ^_^
    E bellissime le foto "rubate" durante le cena!

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    1. Sono l'opera di mio marito 😊 grazie !

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  7. Marina, dalle foto posso capire quanto sia stata curata nei minimi dettagli la tua cena. Bellissima! Mi spiace di non avercela fatta, mi consolo leggendo i vostri racconti e gli attimi immortalati nei tuoi scatti. Come quei graziosi segnaposto, troppo carini!

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    1. Grazie mille ! Questa tovaglia fa un gran figurone sempre...l'ho presa in Turchia e si abina a tante circostanze basta avere i piatti di tinta unita.

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  8. un menu davvero complesso (e completo!) che sicuramente rende onore al nostro autore ottocentesco. Anche tu hai letto Marvaldi, vedo! Non si poteva non citarlo :D . Sono quasi vegetariana, ma almeno a quel dolce non rinucio. Ti abbraccio

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    1. Quel Malvaldi è geniale davvero e non si poteva non citare 😊 anche se io sono una fan di Camilleri però ! Il dolce di ciliegie è molto buono, una sorta di Pan di Spagna alle mandorle. Da rifare. Un bacio !

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  9. Veramente graziosi i segnaposto! Ottima manualità che per altro necessaria anche in cucina. Impegnativoo i fritto con questo caldo. Tutti i piatti da provare. Buona giornata Artusiana

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    1. Alla fine, le polpette si friggono in meno di 10 minuti! Le ho molto rivalutate...
      Buona sera !

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  10. Che tavola!!! Complimenti davvero Marina

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  11. Che dire: guardare e imparare!
    Una vera lezione, di stile, di gastronomia e di eleganza.
    E meno male che le foto sono così cosi...
    👏👏🌹🍷

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    1. Ma era una tovaglia con gli elefanti per giunta e i segnaposti di carta 😊 chissà il barbuto che cosa avrebbe pensato !

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  12. Una dimostrazione di quanto la tavola può riunire i popoli, e l'Artusi ne è l'emblema. La tua tavola e il tuo menù sono davvero spettacolari, e i segnaposto... belli belli belli! Ma... non è che si potrebbe organizzare un tour in giro per le vostre cucine? Nel caso, io partecipo volentieri!

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    1. Certo che si può ! E sei sempre la benvenuta...facciamo che potresti finire anche in cucina eh 😊 mio marito gongola per i segnaposti perché sono opera sua ma l'input era mio...diamo a Cesare quel che è di Cesare !

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